PRODUÇÃO DA CACHAÇA

 

DESTILAÇÃO

Esta é a fase final do processo de produção da cachaça artesanal, conhecida também como fase de vaporização.

O vinho, produto resultante da fermentação do mosto, contém um grande número de componentes de natureza distinta, podendo ser gasosos, líquidos e sólidos.

Dos componentes de natureza gasosa, o gás carbônico é o principal representante, uma vez que o mesmo se forma em grande quantidade no decorrer do processo fermentativo mas encontra-se em proporção mínima, pelo fato de desprender-se na atmosfera.

O principal representante das substâncias líquidas nesta concentração é a água com proporções variando entre 89 a 94% em volume. Em segundo lugar está o álcool etílico, principal componente da cachaça, que aparece numa proporção de 5 a 10% em volume, de acordo com a natureza e a composição do mosto que lhe deu origem. Como a graduação fixada por lei é de 38% a 48% GL, é preciso destilar o vinho para elevar o teor de álcool.

Além desses dois componentes, outras substâncias líquidas secundárias estão presentes em menor proporção (1 a 3%), como conseqüência direta da fermentação e das condições em que se processou a fermentação alcoólica, tais como: os ácidos succínico e acético, glicerina, furfural, álcoois homólogos superiores (amílico, isoamílico, propílico, isopropílico, butílico, isobutílico), aldeído acético, etc. Muitas dessas substâncias, mesmo em proporções mínimas, conferem ou alteram as características de sabor e aroma, portanto, extremamente importantes do ponto de vista de qualidade sensorial da cachaça.

As substâncias sólidas encontram-se em suspensão (bagacilho, células de leveduras e bactérias, além de outras substâncias não solúveis que acompanham o mosto) e em solução (açúcares não fermentados, matérias albuminóides, sais minerais, etc.).

Sob o ponto de vista da volatilidade, as substâncias constituintes do vinho podem ser divididas em substâncias voláteis - das quais quase a totalidade tem natureza líquida - e substâncias fixas ou não voláteis. As voláteis são representadas pela água, álcool etílico, aldeídos, ácido acético, álcoois superiores, gás carbônico, etc., enquanto que as fixas são o extrato do mosto, as células de levedura e de bactérias.

Sendo as substâncias voláteis de propriedades físicas e químicas diferentes, é possível sua separação e identificação através da destilação, que ocorre conforme o ponto de ebulição, afinidade com o álcool ou água e teor alcoólico no vapor.

Portanto, no processo de destilação, o vinho é levado para um alambique (estrutura de cobre) onde é aquecido sob uma temperatura rigorosamente controlada. Como o álcool tem um ponto de evaporação mais baixo que a água, ele se desprende do vinho primeiro durante a destilação, produzindo vapores; o mesmo acontece com os outros compostos voláteis da mistura à medida que atingem seus pontos de evaporação. Assim que o álcool evapora, passa por uma serpentina que condensa (por resfriamento com água) esses vapores de cachaça, que saem do alambique à vinte graus, na forma líquida, apresentando assim, grande quantidade de álcool etílico. À medida que os vapores são condensados, vão ficando cada vez menos ricos em álcool, diminuindo o grau alcoólico da mistura condensada ou da cachaça recolhida, até desaparecer por completo.

Assim, os vapores, produtos desta destilação, são coletados, condensados e divididos em três frações conforme saem do alamabique: destilado de cabeça, de coração e de cauda ou rabo.

A primeira, dita "destilado de cabeça", corresponde às primeiras frações recolhidas na saída do alambique, na fase inicial da destilação. É extremamente forte (contém muito álcool - etanol -, por volta de 75º GL - Gay Lussac) e possui alguns compostos secundários, álcoois superiores, não sendo portanto de bom paladar. Portanto essa fração, que corresponde a mais ou menos 15% do volume destilado total, é descartada.

A do meio também dita "destilado de coração", é a porção que se encontra nos padrões pré-determinados e que será portanto utilizada para a produção da cachaça, sendo encaminhada para o armazenamento e envelhecimento e que se beberá com prazer. Fração de melhor qualidade, corresponde a cerca de 60% do volume destilado, e apresenta o teor alcoólico em torno de 45º a 50º GL (Gay Lussac).

Conforme a destilação prossegue, temos o chamado "destilado de causa", ou "água fraca", que é a última porção destilada, obtida ao final do processo de destilação. Esta fração, que corresponde a cerca de 15% do volume destilado total, apresenta teor alcoólico abaixo de 38º GL e contém principalmente os ácidos orgânicos, parte dos álcoois superiores e o ácido acético (vinagre) que provoca acidez na cachaça e com essa acidez ela arrasta o cobre, sendo muito prejudicial para a saúde.

Os destilados de cabeça e de cauda comprometem o sabor da cachaça e prejudicam a saúde do consumidor quando incorporados à bebida, sendo os principais responsáveis pela ressaca e dor de cabeça devido à presença de aldeído em sua composição, devendo portanto ser eliminados, garantindo assim um produto de melhor qualidade.

Na produção industrial de cachaça, os alambiques são de aço inox e não ocorre nenhuma reação com o produto, além de não separem as frações na destilação da cachaça. Já na destilaria de cachaça artesanal, a estrutura é de cobre - os bons alambiques são de cobre martelado.

Durante a destilação em alambiques de cobre, muitas reações ocorrem e geram aromas delicados, favorecendo a formação de buquês. Estas reações são função das características do vinho (como destilação de vinho com células de levedura, pH e acidez do mesmo); da dimensão do alambique; da temperatura gerada pela fonte de aquecimento; da duração da destilação e da limpeza do alambique.

O cobre favorece a qualidade da bebida, atuando como catalisador destas importantes reações que ocorrem durante a destilação, pois esse metal reage com o vapor da cachaça e ajuda a oxidar num processo de oxi redução, auxiliando na depuração da cachaça. A higiene destes alambiques é fator preponderante para a qualidade do produto.

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